Teig Rechner

1. 1.Frischhefe im kalten Wasser auflösen, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind.
2. 2.Mehl in eine luftdichte Box geben und die Hefe-Wasser-Mischung dazugießen.
3. 3.Deckel schließen und kräftig schütteln, bis grobe, unregelmäßige Teigstücke entstehen – nicht verkneten, die Biga bleibt bewusst klumpig.
4. 4.Mehlreste vom Deckel und Rand nach innen abstreifen, dann nochmal kurz schütteln, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist.
5. 5.Fest verschlossen 12–18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

1. 1.Ca. 2 Std. vor dem Kneten die abgewogene Wassermenge in den Gefrierschrank stellen, bis sie eiskalt ist (nicht komplett gefrieren lassen).
2. 2.Biga, Mehl und das eiskalte Wasser in die Knetschüssel geben und auf niedriger Stufe vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.
3. 3.Insgesamt 10–12 Minuten kneten. Nach den ersten 5 Minuten das Salz einrieseln lassen, dann auf gleicher Stufe weiterkneten.
4. 4.Teigtemperatur im Blick behalten – sie sollte 23 °C nicht übersteigen. Wird der Teig zu warm, die Maschine eine Stufe niedriger stellen.
5. 5.Fertig gekneteten Teig aus der Schüssel nehmen und luftdicht abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
6. 6.Teig in Portionen teilen und zu glatten Bällen schleifen.
7. 7.Bälle abgedeckt 3 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.

Für Pizzen, die du kurzfristig ergänzt, wenn die Biga schon reift. Mehl und Wasser werden oben direkt mit eingerechnet – ohne zusätzliche Hefe.

1. 1.Roggenvollkornmehl und Wasser in einer Schüssel gut vermischen.
2. 2.Deinen gesamten Sauerteigstarter aus dem Glas dazugeben – am einfachsten etwas vom abgewogenen Wasser ins Glas geben, kurz schütteln und dazugießen, so bekommst du ihn restlos heraus, ohne ihn zu berühren.
3. 3.Mit einem sauberen Tuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 12 Std. reifen lassen.

1. 1.Wasser, den fertigen Vorteig sowie Pizzamehl/Semola und Weizenmehl/Kartoffeln in eine große Schüssel geben.
2. 2.Vorteig dabei nicht mit den Fingern berühren – Löffel oder Spatel verwenden, um Schimmelbildung zu vermeiden. Ca. 50–70 g Vorteig für den nächsten Ansatz zurückbehalten und kühl lagern.
3. 3.Backmalz und Salz dazugeben, alles gut vermengen.
4. 4.Mit einem Tuch abdecken, 3–4 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen, dann in geölte Backformen füllen.
5. 5.Alternativ: Teig direkt in geölte Formen füllen und unabgedeckt über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Pizzamehl lässt sich zu bis zu 50 % mit Semola (feiner Hartweizengrieß) ersetzen – ergibt eine besonders gute Kruste. Weizenmehl lässt sich teilweise durch gequetschte, gekochte Kartoffeln ersetzen.

1. 1.Ofen auf 230 °C Umluft vorheizen, eine große Schale Wasser mit in den Ofen stellen – sorgt für Luftfeuchtigkeit, eine schöne Kruste und verhindert trockene Flecken.
2. 2.Warten, bis Ofen und Wasser richtig heiß sind. Brote 30 Minuten in der Form auf mittlerer Schiene backen.
3. 3.Brote aus der Form nehmen, Wasserschale entfernen, weitere 20–30 Minuten ohne Form fertig backen.
4. 4.Für die letzten 30 Minuten die Temperatur etwas reduzieren, damit die Brote nicht zu dunkel werden.

1. 1.Roggenvollkornmehl, warmes Wasser (max. 50 °C) und Sauerteigstarter in einer Schüssel vermischen, bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind.
2. 2.Mit einem Deckel mit kleinem Loch verschließen und mindestens 12 Std. an einem warmen Ort (ideal 26–28 °C) versauern lassen. Der Ansatz kann je nach Aktivität bis zum Deckel aufsteigen.
3. 3.Fertig ist der Sauerteig, wenn er schön porig geworden ist und säuerlich riecht – je länger er versauert, desto flüssiger und säuerlicher wird er.

1. 1.Roggenschrot (grob gemahlen, z. B. gröbste Stufe der Getreidemühle) mit kochendem Wasser in einer Schüssel übergießen.
2. 2.Mit einem Deckel abdecken und ca. 2–3 Std. quellen und abkühlen lassen.

Original-Rezept: 400–600 g Wasser auf 400 g Roggenschrot (= 100–150 %). Mehr Wasser ergibt ein weicheres Brot.

1. 1.Das abgekühlte Brühstück mit dem fertigen Sauerteig vermischen.
2. 2.Pizza-Weizenmehl, Brotgewürz, Salz und Backmalz (und ggf. Hefe) dazugeben.
3. 3.5–10 Minuten mit der Küchenmaschine (Knethaken) verkneten.
4. 4.Teig in gleich große Portionen teilen und in bemehlte Gärkörbchen geben (ca. halbvoll).
5. 5.Mit einem Küchenhandtuch abgedeckt an einem warmen Ort (ideal 26 °C) gehen lassen, bis der Teig am oberen Rand der Gärkörbchen angekommen ist (oder leicht darüber).

Mengen bezogen auf 2 Laibe à ca. 1218 g, skalieren mit deiner Laibanzahl mit. Hefe ist laut Rezept optional ("ggf.") – beschleunigt die Gare, meist nicht nötig.

1. 1.Ofen auf 230 °C mit 100 % Feuchtigkeit vorheizen.
2. 2.Teig vorsichtig aus den Gärkörbchen auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Rost stürzen und in den Ofen schieben.
3. 3.20 Minuten bei 230 °C und 100 % Feuchtigkeit backen.
4. 4.20 Minuten bei 230 °C und 60 % Feuchtigkeit backen.
5. 5.20 Minuten bei 230 °C und 30 % Feuchtigkeit backen – je nach gewünschter Krustenfestigkeit ggf. anpassen.